Киселото мляко – Експериментите продължават – втора серия

Гост-блогър е Lioness* D

След първата публикация на експеримента ми с домашно заквасеното мляко, бе естествено, че ще има и втори, трети и така докато примерно не се въведат  на БДС изискванията за продукта „Българско кисело мляко“. Благодарение на неочаквано големия интерес и съответно – многото мнения, някои от които бяха на технолози и представители на фирмите, произвели моите опитни закваски, успях да си дообогатя познанията в този процес, запазен от векове (и надявам се – усъвършенстван).

Основният ми мотив да направя следващ опит с (почти) едни и същи кисели млека бе това, че в нашата мила Родина, качеството на даден продукт/марка е мноооого относителна величина. Права се оказах и спрямо новите резутати.

Експериментът бе проведен с 8  популярни марки кисели млека, закупени от голям хипермаркет (където очаквам,че съхранението на продуктите е по правилата).
Технологията е идентична с тази на първия експеримент, използвам екологично прясно мляко от крави, чиито собственици познавам отлично, а така също и начина, по който се грижат за животните си.
Всички съдове в процеса на експеримента също са много чисти (това бе отбелязано от специалистите, че гарантира дълготрайност на продукта).
Пробите са задължително в 2 бурканчета за всяка, за да се отхвърли елемента на случайност.

Сердика 2 %
киселост – слаба 2/5
консистенция – зърнеста 2/5
гъстота – определено не е гъсто 2/5

Оригинал : домашният продукт – нищо общо. Оригиналът е с друга консистенция, страхотен на вкус и определено не рядък.
Крайна оценка – 2/5
За мен до сега Сердика бе едно от млеката-фаворити, с които даже съм правила отлични закваски през годината, но в момента  очевидно е настъпила (надявам се временна) промяна.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Пършевица 2%
киселост – слаба 1/5
консистенция – зърнеста 2/5
гъстота – 2.5/5

Оригинал : домашният продукт  – нищо общо, естествено в полза на оригинала.
Крайна оценка – резълтатът ми се препокрива с този от предходния експеримент. 1.5 /5 Посредствено слабокисело мляко със слаби подквасващи качества.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Карабунар 2%
киселост – 3/5
консистенция – на парцали 1/5
гъстота – средна 3/5

Оригинал : домашния продукт  – Нямат много общо, оригиналът не е никак кисел.
Крайна оценка –  2 /5
–––––––––––––––––––––––––––––––

Елена 3.6 %
киселост 5/5
гъстота – 5/5
консистенция – 5/5

Оригинал : домашният продукт  – има разлика между двата продукта, в оригиналния усещането е, че има някакъв подобрител от рода на нишестето.

Крайна оценка  – 5/5

––––––––––––––––––––––––––––––––
Верея 2.9%
киселост – 5/5
гъстота – 5/5
консистенция 5/5

Оригинал : домашният продукт, последният бе с 1 идея по-добър от купешкия, което е естествено заради по-високата му масленост.

Крайна оценка – 6/5 ! Това е моя фаворит. Бих казала, че не очаквах такава „рокада“.
––––––––––––––––––––––––––––––––

Селско кисело мляко 3% (от мандрата в с. Опицвет), което изкупува прясното мляко, с което правя този експеримент.
киселост – 1/5 – свръх кисело, да не кажа развалено, но в срок на годност и с оставащи още няколко дни от изтичане на годността му
консистенция – 3/5 зърнесто-парцалива
гъстота – 2/5

Оригинал : домашният продукт  –  и двата продукта са развалено-кисели.
Крайна оценка – надявам се, че партидата не е била добра, но въпреки всичко, аз този продукт скоро не би х си го купила.
––––––––––––––––––––––––––––-

Родопея 2 %
киселост – 1/5 – липсва
гъстота 2.5/5
консистенция – 4/5

Оригинал : домашният продукт  – еднакво не-кисели, нямащи много общо, естествено в полза на това, което съм купила.
Крайна оценка – 2/5 – Липсата на киселост (за която запознати с технологията на производство твърдят, че отразява липсата на нормани клочества от лактобацила) прави за мен този продукт не особено интересен.
––––––––––––––––––––––––––––––––

Герма 2%
киселост – слаба 2/5
консистенция – кремообразна 1/5
гъстота – 4/5

Оригинал : домашният продукт  – И двата са кремообразни, т.е. нямат нищо общо с познатата ни консистенция на кисело мляко.
Крайна оценка – 1/5

********************************
********************************

Лично за мен, според моите тестове и наблюдения + за коректив – още 2 мнения на ценители на киселото мляко, се откроиха 2 фаворита – Верея и Елена, като с ръка на сърцето си признавам, че от двете повече ми хареса Вереята.

Всички останали млека, сравнени с фаворитите ми, ми се сториха значително по-лоши в един или друг аспект.

Като цяло, с изключение на Верея и донякъде Елена, при всички останали млека „оригиналите“  бяха доста по-„изпипани“ и подобрени, спрямо това, което се подкваси от тях. Това за мен не е добър показател предвид, че би било логично подквасените продукти да са по-добри, заради автентичната консистенция и малсеност на млякото, което използвах. А тук е редно да отбележа, че млякото бе издоено и предадено ми лично пред мен и съмнения за добавяне на вода или нещо друго в него – просто не съществуват.

Питам се като потребител – така ли ще бъде и след като  се въведе Българския държавен стандарт отново?
Дали Българското кисело мляко ще се продава по магазините?

–––––––––––––––––––––––––––––––––––––

*Lioness е активна потребителка във форумите на Бг-мамма и прави вече няколко поредни експеримента с кисело мляко, добили огромна популярност и са цитирани в печатни и интерактивни медии непрестанно, което я прави нещо като неофициален говорител на хората, търсещи истински качественото българско кисело мляко.

Advertisements

28 responses to “Киселото мляко – Експериментите продължават – втора серия

  1. Моля направете опит с млякото на Елби Булгарикум. Това е фирмата (доколкото знам държавна), която има права върху млечната бактерия.

  2. що не пробвате новото „мегле“?

  3. Вчера гледах репортаж някъде си из новините. Идеята е да се въведат кански стандарти за качеството на млечните продукти. И всеки продукт, който се разминава с показателите, просто няма да има правото да се нарича „млечен“. Например, ако в сиренето има растителни мазнини – то прозводителят няма да има право да пише на опаковката сирене. Дано наистина се въведе подобно разделение, защото кое е от мляко и кое – не е вече стана много съмнителна дисциплина…
    А за киселото мляко – всички разновидности на Верея са вкусни, кисели (а не както беше отбелязала Бу сладникавички), само гъстотата е доста променлива величина. Другите – Баби, Маби, Дядовци и прочее съм ги отписала.

  4. слон балон

    Чета с интерес какво се случва с експериментите, внимателно си подбирам и млеката. Надявам се това, което сте започнали, да доведе до желаната промяна. Съвсем наскоро обаче научих нещо, за което не се бях и замисляла. Опаковките на киселото мляко са направени от пластмаса, която не би трябвало да се използва за хранителни стоки – според тази статия тук – http://www.zdravosloven.com/portal/statii/plastmasi-markirovka-137.html
    Откакто я прочетох, прегледах абсолютно всички кисели млека, които намерих, и всичките са маркирани с 6 или число липсва. Включително био киселото мляко. Та взех да се чудя…

  5. Ние напоследък купуваме кисело мляко Боженци, което рядко се намира, затова караме на Елена и/или Верея.
    Много интересен експеримент, продължавайте все така

  6. Също щях да спомена Боженци:) Жалко, че не участва в експеримента. Не зная за подквасвашите му качества нито дали слагат подобрители или сгъстители (според опаковката разбира се – не), но млякото е вкусно като домашно и също толкова гъсто и стегнато:)

  7. няма много общо с вашия експеримент, но два поредни пъти си купувам прясно мляко елена от хипермаркет – и двата пъти си беше съвсем в срок – и от кутията излизаше нещо много много болно и гадно.

  8. надявам се, че не е развило интелект и не сте си говорили. поне не продължително?

  9. Добре де, как така оценявате кое мляко е „качествено“? Мисля, че правилният термин трябва да е „стандартно“. Защото ако едно мляко не може да бъде окачествено като кисело мляко или едно сирене – като сирене, това не значи, че това е некачествена храна. Просто е друг вид храна.
    На мен примерно домашното кисело мляко ми е прякисело (както казват в Източна България) и предпочитам „Елена“, даже добавям още захар. В моето малко градче бяхме научени, че млякото е десерт, но това е встрани от темата.
    Правилно е да се отбялзва на етикета какво точно консумираш, но има ли вече готови имена за несирене и немляко, както примерно българският ром трябва да бъде „спиртна напитка с аромат на ром“?

  10. „Българското кисело мляко“ според Българския държавен стандарт трябва да има определени количества качествени бактерии, които го „произвеждат“ – Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus.
    Приеми, че киселото мляко, което купуваме, е продукт, годен за консумация, но и продукт, който благодарение на качественото му създаване, трябва да може да възпроизведе от „себе си“ също толкова качествен продукт.
    А резултатите ми от опита говорят друго. Със сигурност ни се продават разни млечни продукти, но не е това, което очакваме.

  11. Българското кисело мляко и щамовете от Lactobacillus bulgaricus са продукти, патентовани в Патентното ведомство на Р България. Производството му се осъществява по БДС 12-82 Мляко кисело българско. Общи изисквания.

    Българското кисело мляко, според определението на БДС 12-82, се произвежда само от 2 съставки: мляко – отговарящо на съответните нормативни разпоредби и в хармония с Европейското законодателство и закваска.
    ЦИТАТ ОТ УИКИПЕДИЯ:
    Продуктите, съдържащи и друго, например сухо мляко, соя, нишесте, консерванти за спиране на ферментацията, не са българско кисело мляко. Киселото мляко отговарящо на БДС 12-82 има съответния надпис на опаковката си.

    Понеже стандартът БДС 12-82 е морално остарял и в момента няма реален производител на Българско кисело мляко съгласно БДС 12-82, Българският институт за стандартизация [1] свика работна група за създаване на нов стандарт за Българско кисело мляко.

  12. И аз бих искала да питам за Елби Булгарикума. По принцип се лутам между тяхното 3.6 и това на Сердика.
    А пък онзи ден казаха, че всъщност патента за името „Българско кисело мляко“ било именно на Булгарикум. На кофичката им пише, че съдържа „краве мляко и българска закваска“, макар че на скептик като мен това българска закаваска не знам дали гарантира, че е тази, за която цитира Lioness от уикипедия. Та, за това би ми било много любопитно дали ще се получи с него (пък и не се наемам да заквасвам де 😉 )

    А може би се е коментирало в предходните опити, но може да съм пропуснала – каква е разликата между млеката от 2 и 3.6% и дали това не дава отражение при експериментите? Аз например не зачитам 2та процента и винаги взимам 3.6% понеже ми е по-гъсто…как да кажа – кое е по-истинското кисело мляко? 🙂

  13. „Боженци“ наистина се оказа добро. От известно време имам възможност да купувам хубаво краве мляко и подквасвам от „Боженци“. Получава се страхотно и като гъстота, и като киселост, и като консистенция.

  14. мда, както бях писала по-горе – купувахме Боженци. Но забелязах онзи ден на опаковката пише, че има сухо вещество. Спрях да купувам

  15. татяна

    Между другото, като си говорим за качеството на Верея, и аз съм забелязала, че напоследък се подобри. На мен ми направи впечатление, че маслото им е хубаво.
    От както реших да изхвърля маргарина от нашия хладилник и започнах да купувам масло, ми направи печатление, че почти всички, българско производство са „маргариноподобни“. Дори сложени в хладилник могат да се размажат без проблеми по филията.
    Тяхното се държи съвсем прилично 🙂 – като нормално масло.
    Ще пробвам и аз да заквася с тяхното мляко.

    Има едно друго старозагорско мляко – „Загора“. Майка ми има магазин за хранителни стоки и с течение на времето е направила почти същия експеримент като вашия. По нейно мнение, най- добра закваска става от Загора 2%. От Боженци не беше доволна, защото ставаше много „лигаво“ млякото след заквасване.

  16. дозорен

    Фирма „ЕлБи Булгарикум“ единствена произвежда и продава за Япония и други страни „истинските“ микроорганизми. За съжаление има изкуствено-мутирали,създадени с цел вкусът да е по-мек,да не киселее,дори да сладни,да имат продуктите по-голяма трайност… Но това не са вече природните,естествени микроорганизми,изключително полезни за човешкия организъм.
    Преди години научих случайно едни експерименти правени в чужбина с млеката на Данон в/у лабораторни мишки. Резултатът е бил стряскащ: след 3-4 поколение,ставали безплодни. Как мислите,дали не влияят така и в/у хората?
    А и е търговски трик „На баба“. То си е все Данон.
    Вкъщи ползваме за подквасване „ЕлБи“,Елена,Верея.
    И е хубаво след време подквасата да се замени с прясна,защото при домашни условия след време микроорганизмите започват да се „израждат“ и не се получават нещата както в началото(ами природната среда вече е много замърсена:въздух,вода и при домашни условия вече не е както преди 100-200години).

  17. пробвайте маркели

  18. А защо ползвате други кисели млека, а не си купите закваска? Аз имам спомени от младините, че баба ми като заквасваше мляко, вадеше едно шишенце от хладилника, хоп няколко капки, завиваше го в одеала и след известно време киселото мляко ставаше. Не се ли продава сега просто закваска, ами се вкарвате в разни сложни експерименти?

  19. Публикацията е абсолютно достоверна. Аз лично съм огромен почитател на киселото мляко и съм стигнал до абсолютно същите заключения без да правя експеримент със заквасване. Аз ползвам само ‘Верея’. Не мога да си обясня как може някой въобще да си купува около… 90% от млечно-киселите продукти, които се продават на пзара, при положение че те нямат АБСОЛЮТНО нищо общо с киселото мляко, нито като вкус, нито като хранителна стойност, нито като здравословен продукт. Проблема на по-голямата част от нас е, че въобще не ги интересува какво консумират, стига дае на добра цена. Хора, осъзнайте се малко и ако сте решили да се тровите, то поне помислете за децата си!!!

  20. не всичко е така, както изглежда...

    Киселото мляко Елена се прави посредством сухо мляко, внос от Украйна. Това сухо мляко се използва и за други продукти!

  21. Както навсякъде, така и тук се срещат неинформирани, злобни лаици като „не всичко е така, както изглежда… „. Най-малкото защото в ЕС не е разрешен вносът на сухо мляко от Украйна.

  22. Българско кисело мляко

    За ентусиастите, които желаят да си квасят домашно мляко, повече информация за закваските на Елби Булгарикум може да се намери на техния уебсайт по следния линк:
    http://www.lbbulgaricum.bg/bg/products.php?m=2&s=26

  23. ЕлБи Булгарикум вече са променили сайта си и общо взето не съдържа някаква чисто практична и съществена информация, като например от къде и за колко пари човек може да се снабди с продуктите им, а само общи приказки.

    Преди време мислех да си поръчам от matatama.com закваски на ЕлБи… сега гледам, че вече не ги предлагат, а предлагат някакви на Genesis, да се чуди човек какво става с ЕлБи защото никъде в нета не виждам някой да ги предлага?! В bilki.bg някаква на ЕкоКом… в други сайтове някакви други които били извлечени по незнам си какъв начин и не се нуждаели от съхранение във фризер… и така все най-различни и не съм сигурен до колко може да им се вярва! И то-най вече за съотношението на двете основни бактерии, което е много важно за получаване на истинското мляко.

    Защо никъде не споменава за съотношението на бактериите Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, а точно то е съществената игра в момента при производителите. Редно е да е от 1:2 до 1:4 така както е било едно време, оказва се, че сега съотношението е почти 1:10… така млякото е сладко, не киселее и трае дълго без консерванти и убийства на бактерии. Забелязвам, че дори на млеката по БДС трайността им е твърде висока, ако говорим за истинско мляко… вероятно някаква игра има и тук!

    Във връзка с многократността на използване на една закваска в голяма степен си зависи от вас до колко дълго ще може да ползвате метода „от предишното заквасено мляко“. Какво значи закваската да се изхаби и бактериите умирали след два-три пъти?! Няма такова нещо… Ако горното твърдение беше вярно то бактериите в природата нямаше как да съществуват хилядолетия вече, а още по-малко да живеят и се развиват в лабораториите! Бактериите са в постоянен процес на размножение/деление… дето се казва едни се раждат, други умират. Правилно е да се каже друго. Бактериите мутират в зависимост от средата и условията на развитие. Ако средата и условията са правилните за тях може да си подквасвате с едно и също мляко с години… само, че е много трудно да стане. Бабите на село не ходят да си купуват закваски или млека за да си поддържат закваската (виж модерните може). А, ако им се наложи си я взимат от природата. Тези бактерии си живуркат свободно в природата и навремето бабите са събирали сутрешната роса и с нея са подквасвали млякото. Та от там се обяснява и другия начин за подквасване в търбух… животните си пасат тревичка с бактерийки по нея, а те после остават в търбуха им. А като са вземали от заколеното животно търбуха и са наливали в него прясното мляко да го съхраняват то пък се е подквасвало и това е станал един от методите за правене на кисело мляко.

    При подквасването в домашни условия, ако искаме да получаваме винаги добри резултати е добре да се спазват точно температурните режими, на мен това ми гарантира почти еднакво добър резултат без значение с какво купешко мляко подквасвам. Поддържайте няколко часа (а не само 3 както е по технология) оптималната температура от 40-45 градуса и съдовете трябва предварително да са загряти иначе ще получавате все различни резултати. Доста добре се получава в гърненца, дебелата керамика позволява акумулиране на топлина и по-плавни колебания в температурата. При по-ниска температура става по-гладко и лигаво при по-висока по-стегнато и отделя не малко вода. Захванах се с темата за млякото заради майка ми да и докажа, че съм прав. Нейното мляко завито в одеялца все се получаваше различно всеки път и никак не ми харесваше да ми се пречкат вързопчета насам натам. Затова си рекох, че ми трябва инкубатор и се сетих, че мога да си калибрирам фурната на готварската печка на точните температури с един термометър и нещата оттогава са перфектни. Дори и да седи 6-8 часа то не става по-кисело и как да стане като в купешките млека Лактобацилуса е много по-малко от Стрептококуса. Но ми гарантира добро подквасване и с по-слаби купешки млека. Така и показах, че нещата винаги се получват добре когато се захванеш сериозно и отговорно с тях.

  24. Javor Blagoev

    Здравейте,
    Сега ми попадна тази станица и искам да се включа по повод закваските и домашно приготвеното кисело мляко. Аз купувам само закваска на Genesis от тях директно или ако нямам време от балев био маркет и съм много довлен. С тяхната закваска се прави Верея ( на кутииката на БДС-то им пише) а и елена млякото май е с тяхна. Щом сте ценители на киселото мляко пробвайте по този начин;) Моите деца са фенове на киселото ми мляко.

  25. От мен да знаете някои истини за киселите млека в БГ:
    Фирмите които работят с българска закваска са:
    ОМК – марка „Верея“
    Сердика
    Домлян
    Елена
    Елви- мака „Боженци“
    и киселите млека които се произвеждат по стандарта БДС.
    Останалите фирми използват вносни закваски, които нямат нищо общо с българската закваска. Това ще рече че общият брой на млечно-киселите бактерий е в много ниски граници( обикновенно 10 на -2ра, до 10 на -4та). Техният вкус е блудкав. Имат висока трайност, и стегната консистенция.
    Казва ви го човек който се занимава с проследяването на качеството на киселите млека.

  26. Владая

    Здравейте! Аз подквасвам също от дълги години.

  27. Владая

    Преди време научих за готова закваска в пакетчета, която се разтваря в млякото и то става наистина чудно.

  28. Искам да споделя, не съвсем без връзка, какъв експеримент проведохме неволно в Коста Рика тази година. Купихме си кофичка кисело мляко и прясно мляко в найлонов плик, без никаква умисъл да подквасваме. Вече не помня марките, но киселото мляко беше само едно, а от прясното май взехме най-евтиното. Киселото мляко не беше като нашето, доста по рядко и течно, но добро на вкус. Изядохме го, и тъй като нямаше къде да съхраним прясното мляко от вече отворения плик, ползвахме същата (предварително измита!) кофичка, която поставихме в хладилник.
    След 2 дни, когато се присетихме за млякото, в кофичката имаше съвсем читаво кисело мляко, подобно на оригиналното, но по-добро! Не можех да повярвам колко лесно (дори неволно) се е подквасило, с минимално количество закваска (някакви микроскопични остатъци по измитата кофичка) и при ниска температура в хладилник. Явно тамошните бактерии са от най-мутиралите, способни на всичко.

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s