Киселото мляко – Експериментите продължават – втора серия

Гост-блогър е Lioness*

След първата публикация на експеримента ми с домашно заквасеното мляко, бе естествено, че ще има и втори, трети и така докато примерно не се въведат  на БДС изискванията за продукта „Българско кисело мляко“. Благодарение на неочаквано големия интерес и съответно – многото мнения, някои от които бяха на технолози и представители на фирмите, произвели моите опитни закваски, успях да си дообогатя познанията в този процес, запазен от векове (и надявам се – усъвършенстван).

Основният ми мотив да направя следващ опит с (почти) едни и същи кисели млека бе това, че в нашата мила Родина, качеството на даден продукт/марка е мноооого относителна величина. Права се оказах и спрямо новите резутати.

Експериментът бе проведен с 8  популярни марки кисели млека, закупени от голям хипермаркет (където очаквам,че съхранението на продуктите е по правилата).
Технологията е идентична с тази на първия експеримент, използвам екологично прясно мляко от крави, чиито собственици познавам отлично, а така също и начина, по който се грижат за животните си.
Всички съдове в процеса на експеримента също са много чисти (това бе отбелязано от специалистите, че гарантира дълготрайност на продукта).
Пробите са задължително в 2 бурканчета за всяка, за да се отхвърли елемента на случайност.

Сердика 2 %
киселост – слаба 2/5
консистенция – зърнеста 2/5
гъстота – определено не е гъсто 2/5

Оригинал : домашният продукт – нищо общо. Оригиналът е с друга консистенция, страхотен на вкус и определено не рядък.
Крайна оценка – 2/5
За мен до сега Сердика бе едно от млеката-фаворити, с които даже съм правила отлични закваски през годината, но в момента  очевидно е настъпила (надявам се временна) промяна.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Пършевица 2%
киселост – слаба 1/5
консистенция – зърнеста 2/5
гъстота – 2.5/5

Оригинал : домашният продукт  – нищо общо, естествено в полза на оригинала.
Крайна оценка – резълтатът ми се препокрива с този от предходния експеримент. 1.5 /5 Посредствено слабокисело мляко със слаби подквасващи качества.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Карабунар 2%
киселост – 3/5
консистенция – на парцали 1/5
гъстота – средна 3/5

Оригинал : домашния продукт  – Нямат много общо, оригиналът не е никак кисел.
Крайна оценка –  2 /5
–––––––––––––––––––––––––––––––

Елена 3.6 %
киселост 5/5
гъстота – 5/5
консистенция – 5/5

Оригинал : домашният продукт  – има разлика между двата продукта, в оригиналния усещането е, че има някакъв подобрител от рода на нишестето.

Крайна оценка  – 5/5

––––––––––––––––––––––––––––––––
Верея 2.9%
киселост – 5/5
гъстота – 5/5
консистенция 5/5

Оригинал : домашният продукт, последният бе с 1 идея по-добър от купешкия, което е естествено заради по-високата му масленост.

Крайна оценка – 6/5 ! Това е моя фаворит. Бих казала, че не очаквах такава „рокада“.
––––––––––––––––––––––––––––––––

Селско кисело мляко 3% (от мандрата в с. Опицвет), което изкупува прясното мляко, с което правя този експеримент.
киселост – 1/5 – свръх кисело, да не кажа развалено, но в срок на годност и с оставащи още няколко дни от изтичане на годността му
консистенция – 3/5 зърнесто-парцалива
гъстота – 2/5

Оригинал : домашният продукт  –  и двата продукта са развалено-кисели.
Крайна оценка – надявам се, че партидата не е била добра, но въпреки всичко, аз този продукт скоро не би х си го купила.
––––––––––––––––––––––––––––-

Родопея 2 %
киселост – 1/5 – липсва
гъстота 2.5/5
консистенция – 4/5

Оригинал : домашният продукт  – еднакво не-кисели, нямащи много общо, естествено в полза на това, което съм купила.
Крайна оценка – 2/5 – Липсата на киселост (за която запознати с технологията на производство твърдят, че отразява липсата на нормани клочества от лактобацила) прави за мен този продукт не особено интересен.
––––––––––––––––––––––––––––––––

Герма 2%
киселост – слаба 2/5
консистенция – кремообразна 1/5
гъстота – 4/5

Оригинал : домашният продукт  – И двата са кремообразни, т.е. нямат нищо общо с познатата ни консистенция на кисело мляко.
Крайна оценка – 1/5

********************************
********************************

Лично за мен, според моите тестове и наблюдения + за коректив – още 2 мнения на ценители на киселото мляко, се откроиха 2 фаворита – Верея и Елена, като с ръка на сърцето си признавам, че от двете повече ми хареса Вереята.

Всички останали млека, сравнени с фаворитите ми, ми се сториха значително по-лоши в един или друг аспект.

Като цяло, с изключение на Верея и донякъде Елена, при всички останали млека „оригиналите“  бяха доста по-„изпипани“ и подобрени, спрямо това, което се подкваси от тях. Това за мен не е добър показател предвид, че би било логично подквасените продукти да са по-добри, заради автентичната консистенция и малсеност на млякото, което използвах. А тук е редно да отбележа, че млякото бе издоено и предадено ми лично пред мен и съмнения за добавяне на вода или нещо друго в него – просто не съществуват.

Питам се като потребител – така ли ще бъде и след като  се въведе Българския държавен стандарт отново?
Дали Българското кисело мляко ще се продава по магазините?

–––––––––––––––––––––––––––––––––––––

*Lioness е активна потребителка във форумите на Бг-мамма и прави вече няколко поредни експеримента с кисело мляко, добили огромна популярност и са цитирани в печатни и интерактивни медии непрестанно, което я прави нещо като неофициален говорител на хората, търсещи истински качественото българско кисело мляко.

9 дни по-късно

Това ще бъде един съвсем кратък пост 😀

8 вечери и 9 дена по-късно престоят на киселото мляко в библиотеката ми завърши.

Първоначалният състав:

Оцелелите след първия кръг, 9 дена по-късно:

(Барабани, туш)

Родопея: никаква забележима промяна във външния вид или във вкуса.

Данон Баланс: минимално количество цвик, никаква друга промяна във вида или във вкуса.

Бор-Чвор: без видима промяна на външен вид; на вкус почти няма разлика с обичайния вкус за марката – може би една идея по-киселеещо, пренебрежимо малко.

За потвърждение правим опитване със затворени очи. Данон Баланс е с равен вкус, подобен на внезапно сгъстило се прясно мляко; следва го Родопея със леко сладникав, непроменен вкус; на опашката е Бор-Чвор, от тези трите станало най-кисело, доколкото това може да се каже за минимално киселия му вкус – все пак се усеща при тази проба като най-кисело; другите две ги бъркаме, т.е. разлика на вкус почти нямат.

Мисля, че няма да сгреша, ако предположа, че и още седмица да бяха стояли на стайна температура, нищо нямаше да им има. Толкова по въпроса за „Обичам на студено“ и „съхранение от 2 до 6 градуса“ 🙂 Кое колко е натурално или кое мляко е по-истинско – не стоеше като цел тук, но разбира се, всеки е свободен да си прави някакъв извод.

3 дни по-късно

Изтекоха уречените три дни от престоя на киселото мляко в библиотеката ми. Вчера след вечеря изведнъж се пресетихме, че замалко да забравим за какво стои там, така че след като скоростно извадихме фотоапарата, взехме листчето със записки и се въоръжихме с чиста лъжица, се заредихме пред петте кисели млека.

Още с първото мляко удряме джакпот – Сердика (онази без печат „Напълно натурален продукт“) не е вкисната, но е станала истински кисела. Възхитително подобен на вкуса на онова кисело мляко от стъклените буркани. С мъжа ми се радваме като малки деца да си припомним онзи вкус, а Мая опитва, увлечена от нашия ентусиазъм, и прави ужасени физиономии – тя е свикнала само на сладникавото и леко безвкусно мляко, което залива пазара от години. Млякото е с нормална консистенция, доста кисело, но по правилен начин.

Родопея ме изненадва – млякото е пуснало много цвик, както се вижда и на снимката. Вкусът е тотално непроменен – обичайната сладникава Родопея, каквато я познавате. Все едно не е стояло три дена и кусур извън хладилника. Самото мляко е плътно, леко кремообразно.

Елена също предизвиква бурното ни одобрение. Без да е вкисната, е станала умерено кисела, точно както се предполага да е едно кисело мляко. На вид и консистенция е напълно нормална – средна гъстота, без цвик.

Бор-Чвор ме разочарова – на него възлагах надежди. Уви, млякото е без никаква видима промяна във вкуса – сладко, леко безвкусно.

Данон Баланс не крие особени предизвикателства: сладко, леко блудкаво и умерено безвкусно; определено не оправдава знака си „Обичам на студено“.

Отваряме другите две млека от марките, които са станали кисели:

И двете са пуснали повече цвик от другарчетата си. И двете са кисели по същия начин. От двете марки Сердика е малко по-кисела, сравнено с Елена (цялата фамилия се изреждаме да тестваме със затворени очи), но и двете биват.

Мая е възхитена от идеята да дегустира. Определено отдава предпочитания на по-сладките млека, каквито е яла практически цял живот. Ние с баща й сме далеч по-възторгнати от покиселелите млека, докато на нея те й действат така:

Сега имам таман седем отворени кисели млека в хладилника си, а това са оцелелите, които продължават престоя си с още няколко дни:

Сериозно обмислям идеята да купувам Сердика и Елена и да ги държа навън по 3 дена преди консумация, за да получа именно не вкиснат, а кисел вкус…

Кисело ли е киселото мляко?

Много знаят за гостуващия експеримент със 7 кисели млека на Lioness, който обиколи родното нет-пространство, както и резултатите му. Аз също  от отдавна се чудя колко са истински киселите млека, но не по показател заквасване, а по това, колко безкрайно дълго издържат те. Много от уж истинските кисели млека са на практика вечни – стоят, стоят, стоят, а като ги намери човек седмици след крайната им дата „годно до“, се оказват отново годни.

Е, реших да претворя на дело битуващото мнение, че и в библиотеката да ги нареди човек, пак нищо им няма.

Пет от по-масовите марки на пазара: Елена, Данон Баланс, Сердика, Бор-Чвор (не мога да спра да се възхищавам на гения, измислил името на марката!), Родопея. Всички освен Баланс са с 3,6% масленост. Всички млека са взети от голям хипермаркет и изглеждат наред.

Идеята: стоят 3 дена, отварям по едно от вид и проверяваме с фамилията какъв е вкусът. Ако са вкиснати, се пробва и второто мляко от марката. Ако не е вкиснато, 2-3 дена по-късно се отваря и второто и се пробва наново. За контрол трябваше да има трето в хладилника, но тая мисъл ми дойде по-късно, така че ще я осъществя друг път.

Датите на годност са както следва:
Елена – до 22.02.’10
Данон Баланс – до 20.02.’10
Сердика – до 17.02.’10
Бор-Чвор – до 28.02.’10
Родопея – до 02.03.’10

Температурата в библиотеката е стайна (хъ-хъ) – от 21 до 23.5 градуса. В близост няма източници на топлина или студ, или на каквото и да е.

Едното от млеката на Сердика особено ме заинтригува с печата си ‘Гаранция за напълно натурален продукт’. Нямам представа защо другото мляко, взето заедно с първото, не носи този печат – може би ги правят напълно натурални през едно.

Данон Баланс не е 3,6% (търсих На баба, което има 3,6%, но намерих само 4,5% вариант), а само 3% – но ме привлече с картинката, надписана „Обичам на студено“. Досегашният ми опит с киселите млека на Данон е, че им е абсолютно все тая на студено ли стоят или не, така че трябваше да проверя какво точно обича това мляко.

Престоят на млеката в библиотеката ми започна да тече на 13.02. (събота) вечерта, тоест първото отваряне трябва да е във вторник вечер, 16.02.’10. Интересно, какво ли ще излезе… Ако някой друг иска да добави в своята библиотека други марки, е добре дошъл да сподели наблюдения 😀

Кисело мляко в домашни условия с продукти от магазина

Гост-блогър е Lioness

Нова публикация, независима от тази с експеримента със 7-те млека и резултатите от него, заради следните идеи – да се сподели опит с продукти от магазина, да бъде онагледен и споделен и същевременно да се отсеят некачествените продукти.
Купешкото прясно мляко също търпи да бъде „облагородявано“ с разни „подобрители“ и съответно малко или много да страни от натуралния продукт. Същевременно киселите млека са безчет на витрината, пресните също. Аз лично, лека полека ще експериментирам, за да си направя за себе си изводите – кои пресни и кои кисели млека ще ми допаднат на технологичния процес на квасене, а после и на вкусовите ни ( на семейството разбира се) изисквания и предпочитания.
В тая тема или тук в блога призовавам всички, които квасят в къщи или ще се запалят по идеята – да споделят опит.
Естествено, за да бъде прегледна информацията и систематизирана за по-добър прочит и тълкуване – ще помоля и за снимки и кратко описание на продуктите относно киселост/консистенция/оценка.

Избрах:
–  прясно мляко ФИБЕЛА 3%(2 литра общо), срок на годност 14.02.2009 г., закупено от голям хипермаркет
– кисело мляко БОЖЕНЦИ – 3.6%, срок на годност 14.02.2009 г., закупено от голям супермаркет
– кисело мляко СТРАНДЖА – Български Йогурт – срок на годност 13.02.2009 г., закупено от голям супермаркет

Технологията:
В 4 големи буркана (по 2 за всяко кисело мляко) добавих по около лъжица (супена) и половина кисело мляко от съответната марка.
Прясното мляко бе загрято до около 50*С, разлято в съдовете с закваска от купешко кисело мляко и прибрано на топло за 4 часа. На 4ия час млякото бе охладено.

– жълти капачки, пълен буркан до 4/5 – БОЖЕНЦИ
– червени капачки, пълен буркан до горе  – СТРАНДЖА/Български йогурт

Резултати:

Странджа
– киселост – отлична
– консистенция – много добра, суроватката отгоре е малко в повече, но в дълбочина млякото е чудесно, стегнато, гъсто и приятно
– идентично на вкус с това в кофичката.
оценка: Отлична

Боженци
– киселост – отлична
– консистенция – с повечко суроватка (цвик) и от Странджата, но в рамките на нормалното (при домашното прясно мляко тази суроватка е по-малко, но пък може това да е показател и колко е обогатено с водица прясното мляко, незная), стегнато, гъсто хубаво.
– на вкус е различно от това в кофичката. Трудно е да опиша, но магазинското БОЖЕНЦИ има една много приятна жилка масленост, хомогенност, но в подквасеното мляко това липсва. Дали това се дължи на подобрители в кофичката, дали на качеството на прясното мляко – ще установя след време ( когато го изпробвам и с домашно краве прясно мляко без „подобрители“)
оценка: Отлична

Прясно мляко Фибела – справи се чудесно, а и на вкус е много близко до домашното мляко. Аз лично го харесвам, а и след този тест още повече ме плени.

Експеримент със 7 вида българско кисело мляко – резултатите!

Началото на експеримента със 7 вида българско кисело мляко

Гост-блогър е Lioness

Стартирах заквасването ( смесеното прясно с малко количество кисело мляко и прибрано на топло ) в 22:07 ч. В 03:07 алармата на телефона ме събуди, извадих млякото и го занесох в хладно помещение, на пода (за да се охлади бързо).
5 часа за заквасване ги считам за идеални. Стари баби казват, че можело и на средата на третия час да се извади млякото, за да не е кисело. Аз съм оставяла за цяла нощ да се подквасва мляко и мога да кажа, че си става супер без да прекалява с киселостта си. Та затова реших, че 5 часа са идеалната среда.

Първи резултатите: ЗАКВАСЕНО – НЕЗАКВАСЕНО МЛЯКО = 12 заквасени проби (6 марки) и 2 незаквасени проби (1 марка)

Тук ще вметна само, че реших да опитам на вкус киселото мляко и да си споделя субективните впечатления. То е малко трудно да се опише, но ще се постарая. Вложих 3 критерия, по които го оценявах  – киселост (считам, че истинското кисело мляко има съвсем фина жилка на киселост, което го прави лично за мен страхотно на вкус. Определено не обичам кисело мляко, което сладни или му липсва „киселото“), консистенция – пак е сложно да се дефинира, но да речем, че някои млека мазнеят, други стоят стегнато, трети се усещат като парцаливи и сместа не е хомогенна и гъста.

Това, което съм чела, е че истиниското кисело мляко трябва да направи и „цвик“ – да пусне минимално количество почти прозрачна, водниста течност около гъстата, стегната консистенция.

Отбелязвам само, че по гърловините на някои бурканчета, от външната им страна, има няколко кафенеещи точки – те са от ръждата от некачествените капачки. Гарантирам, че съдържанието в бурканчетата е абсолютно незасегнато.

ЗАПОЧВАМ:

1. ЕЛЕНА 3.6% – киселост – отлична (под отлична приемам – приятно слаба, не натрапчива и силна), консистенция – отлична (нормално кисело мляко, стегнато, няма парцали или нещо неприятно), гъстота – отлична. Субективната оценка – ОТЛИЧНА. Млякото, което се получи, много ми хареса.

2.  ГАБРОВО МИЛК 3.6 % – киселост – няма (абсолютно неутрално на вкус, няма нищо характерно за истинското кисело мляко. Държа да отбележа, че и оригиналното мляко в кофичката има същия вкус), консистенция – хомогенна смес, но с усещането в устата, че мазнее, нещо, което не е характерно за качествения продукт, гъстота – средна (не е стегнато и гъсто, но не е и рядко). Субективна оценка – ДОБРА. Млякото, което се получи е някакъв вид компромис, защото вкусовите му качества не ми допадат, но пък се подкваси.

3. ЕЛБИ – 3.6% – киселост – отлична, консистенция – отлична, гъстота – отлична. Субективна оценка – ОТЛИЧНА. Млякото, което се получи много ми хареса и определено ми стана един от фаворитите.

4. ВЕРЕЯ 2.9 % – НЕ СЕ ПОДКВАСИ! Ето го моето голямо изумление! Това мляко си остана неподквасено и в двете проби, които изглеждат по съвършено един и същи начин, а именно – течно прясно мляко без никаква гъстота ( това, което се вижда на снимката е каймакът на прясното мляко), а вкусът е точно като да си разбъркал прясното мляко с малко кисело – отврат. Спирам да коментирам – снимките сами говорят, пробите са актуални следващите 24 часа в къщи, та който не вярва и клип ще му снимам.

5. СЕРДИКА 3.6% – киселост – отлична, консистенция – отлична, гъстота – отлична. Субективна оценка – отлична. Млякото, което се получи, много ми хареса. И то ми става един от фаворитите – чисто и просто истински продукт с характерния вкус, вид и характеристики.

6. ПЪРШЕВИЦА 3.6% – киселост – много слаба, но я има, консистенция – средна (млякото стои не особено добре, леко парцаливо и с много цвик), гъстота – слаба. Субективна оценка – добра. Млякото, което се получи, го приемам за компромис. Не бих казала, че е лошо, но е далеч от отличното.

7. МАРКЕЛИ 3.6% – киселост – липсва, консистенция – отлична, гъстота – отлична. Субективна оценка – МНОГО ДОБРА. Млякото, което се получи, на вид е чудесно, но му липсва киселата жилка, а лично за мен това е проблем, но пък за много хора – не е, така, че го приемам като добър компромисен вариант, но лично за себе си – близо до отличните.

Финал:
Приятно съм изненадана от резултатите, защото, честно казано, очаквах много провали. При съвършено равни условия  за седемте марки, за себе си открих 3 отлични продукта, други 3 добри и един, който ме разочарова.

Със сигурност, при следващия удобен случай, ще продължа да експериментирам с други търговски марки.

Експеримент със 7 вида българско кисело мляко

Гост-блогър е Lioness 😀

Киселото мляко е продукт, с който почти всеки българин се гордее, защото е уникален за страната ни. В магазините се предлагат десетки марки и видове кисели млека, но със сигурност не всички заслужават да се нарекат така поради изменените рецепти и липсващия лактобацил, който да сътвори чудотворния продукт само за няколко часа.

Направих следния експеримент:
– набавих си качествено домашно краве мляко от здрава крава, пасяща в екологично чист район (с. Гълъбовци);
– отидох в супермаркет от известна верига и си набавих 6 кисели млека, а в къщи добавих 7мото от хладилника, което бях закупила от друга голяма верига;
– стартирах квасенето в домашни условия на кравето мляко със 7те марки кисело мляко.

За незнаещите трябва да поясня процеса на заквасване на млякото.
Сварява се прясното мляко. Изчаква се да изстине до Т около 60*С, след което се разлива в съдове ( в този случай- бурканчета от бебешка храна) и към прясното мляко се добавя малко количество кисело мляко ( в този случай – по около 1 пълна чаена лъжичка).
Приготвената смес в бурканите се увиват (за домашни условия говорим) в няколко дебели одеала и се прибира на топло местенце. Там лактобацилът ще се нуждае от около 4-5 часа, за да сътвори магията и да направи от прясното мляко – страхотно кисело мляко.

Искам да споделя, че при качествена закваска – млякото се получава идеално даже и Т* на прясното мляко да варира с около 5-10%.

Почти цяла година квася мляко, та считам, че имам известни наблюдения в технологичния процес. Успешните заквасвания са ми били над 95%(кисело мляко взимах от същото място, откъдето купувах и прясното мляко-демек домашно пак), а неуспехите ги дължа именно на некачествена закваска.

Защо квася мляко ли?
За да има поне един продукт в хладилника в къщи, който да е гарантирано истински, вкусен и полезен за децата.

СТАРТИРАМ:

1. Сварих млякото. Можете да се убедите сами какъв плътен гъст каймак направи. Каймакът лесно се задържаше на вилицата:

2. Ето и 6 от млеката:

а ето и седмото:

Държа да отбележа, че всички кисели млека бяха в срок на годност, небомбирали, с отличен външен вид. Снимки, доказващи това твърдение, са в наличност.

3. Измих 14 бурканчета от детска храна, подсуших и сложих стикери. 14 са, за да има по 2 за всяко мляко и така да се отхвърлят съмненията за случайни проблеми при квасенето.

4. Всяко мляко бе слагано с измита лъжица в съответното бурканче:

5. Сложих в бурканчетата нужното количество квас и долях с мляко. Държа да отбележа, че забърках всяка марка мляко с чисти лъжици:

6. Увих бурканчетата с подквасено мляко в 2 одеала и ги прибрах в ракла ( така Т* ще се запази, за създаде условия за процеса на подквасване, а течения в къщата няма да го нарушават).

7. Начинанието започна в 21:10, а в 22:07 ч. процесът на квасене стартира.

Очаквайте утре продължение с резултатите.